你可以用以下的方法來計算利潤和成本. 一.成本: 1.固定成本/月(即每個月固定的開支)例如;房租.人員工資.稅. 折舊分攤. 2.變動成本 水電.原材料(油鹽.....)細分到每份菜肴 二.營業(yè)額/(每天)/月 三.單位毛利潤率%=售價-原料成本. 四.保本(平衡)點=營業(yè)額-(固定成本+變動成本)*毛利率% 例如;當天營業(yè)收入1000元-變動成本500元=毛利率100%. 固定開支;12000元/月=400元/天. 純利潤=1000元-500元-400元=100元=10% 保本平衡點=每天的營業(yè)收入必須在900元以上毛利率控制在100%才能保本. 當然還要具體的細計算.
旋轉餐廳是一種特別的餐飲經營方式，其投資成本由多方面的因素影響，如餐廳的裝修、設備、租金、運營成本等等。因此，投資成本會有很大的差別。一些該領域的專家給出一個初步的投資估算數(shù)字，如下：
1. 地段：旋轉餐廳需要選擇比較熱門的商業(yè)區(qū)或旅游景點等有較高顧客流量的地段，一般來說租金較貴，需考慮交通便捷程度。一般需要投入50萬元至80萬元不等的租金押金和裝修費用。
2. 設備：旋轉餐廳的設備為主要的投資部分，包括旋轉機械設備、音響設備、燈光設備等，主要看投資者的預算，一般需要投入約60萬元至100萬元不等的成本。
3. 運營成本：這里包括人工工資、水電費、食材、樂園等各類成本。人工費用是不可避免的，在餐飲行業(yè)中其占比相對較大，人工成本占比一般是總成本的40%至50%，而水電費等雜項成本占比一般為總成本的20%左右。
這些數(shù)據都是只能作為一個初步的投資參考。投資者需要結合自身的實際情況來確定真實的投資金額，而且事前還需進行充足的市場調研，以確保商業(yè)地理位置、配套系統(tǒng)運營良好。
餐廳食品成本核算應該由總廚師長來把關，每天由總廚師根據當天預定的情況下單，遞交飯店采購采購。
第二天由專職人員過磅記錄、廚師長根據產品分類、一般來說素菜毛率是收購價的五倍左右，原因就是挑選出凈菜。葷菜類可以是進價的三倍左右。
1、認為成本管理是什么？
2、成本管理的職能是什么，基本工作內容是什么？
3、成本控制的意義是什么？
4、成本與工期，質量有矛盾，你將如何解決？提供方案？
5、當設計圖紙內容簡易，工程急于招標，你將如何處理？
6、當你發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場施工，與招標設計圖不符，你將如何處理？
這個物價飛漲的時代，100個餐飲老板中，就有99個老板希望在支持飯菜質量的同時又能夠降低餐廳采購成本，提高利潤。這就給采購員出了一個難題，怎樣才能在支持食材質量的同時還能降低采購成本?大餐廳還能采用一站式采購的方式，中小餐廳該怎么辦?小編總結了11招降低餐廳的采購成本。
1、各自的事情各自清
采購部自然清楚自家的狀況。該備多少食材，該備什么食材，每天要做到心中有數(shù)。備少不備多，遇到高峰期就多買幾次。畢竟，庫存的食材積壓久了就會變質，造成不必要浪費。
2、采購部門平時應該多下工夫
隨時掌握市場動態(tài)和菜價的浮動情況，并且及時與廚師部溝通，做好必備措施。對于一些應時性的食材，特別是高價食材，應該選擇一些易儲存的提前低價購買，但是一定要保存好。
3、“不見菜單不上菜”
作為餐飲管理者，必須規(guī)定所有員工都要遵守一條，包括老板在內;打折或許能吸引顧客，但并不是做生意的好手段，尤其是餐飲業(yè)，餐廳內萬萬不能隨意打折或者優(yōu)惠。
4、可以自創(chuàng)一些成本較低的配菜
餐廳可以自創(chuàng)一些成本較低，又有一定特色的葷素搭配菜。有時候，老顧客會要求送一道菜，這時這些“特色菜”便派上了用場。這個舉措對于餐廳的回頭率是很有好處的。
5、菜單的制定也是有技巧
設計菜單的時候注意分類。有創(chuàng)意的廚師用同一種食材可以做出好幾道菜。
6、菜的擺法以及餐具也很重要
一道菜除了主料，輔料、擺法甚至餐具也是很重要的，像是一些尊貴的特色菜式，可以多找果蔬、可食用的擺件墊底，也可以是特色的造型品，來提升客人的滿意度。
7、餐廳存貨要先上
不管哪家餐廳都有成桌的套餐菜式，客人需要的時候，先用到的應該是冰柜的食材。一定要先把存貨用上，不能讓食材在冰柜的時間太長，防止某些不可測因素。
8、原料的采購一定要支持質量
采購避免假冒偽劣或者缺斤少兩的情況出現(xiàn)，廚師倉管和行政都要把好關。只有完善好餐飲采購管理制度，才能支持飲食質量和經營成本。
9、食材能用就用，都是花過錢買來的
所謂的物盡其用就是能用的不浪費，前提是支持質量。一只魚的肉可以做魚片、魚丸，還能做魚肉陷，魚頭可以做魚頭湯，魚尾可以做疊魚尾，魚骨頭多了還能熬高湯等，很多食材都是可以全面利用的。
10、用對人，用好人
餐飲管理的一個重要因素，就是用對人，用好人。一個會服務的員工能吸引顧客再次消費、一個物盡其用的廚師能節(jié)約很多成本，營業(yè)額和員工的薪水掛鉤，要鼓勵員工積很參與到管理之中。
11、員工們還應該互相監(jiān)督
對餐廳不良的現(xiàn)象都應該檢舉，且給予獎勵，同時為這些利于心向餐廳的人保密。當然了，檢舉和舉報不是好的辦法，但是卻是短時間整頓的好方式，可以一時的用用。
結語
成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。
當今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的創(chuàng)新成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力。
毛利率是：
毛利率屬于成本核算的內容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關內容，而且有現(xiàn)成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。
菜品的成本指的是什么：
菜品的成本一般由制作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
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所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
凈料率指的是什么：
菜品制作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發(fā)等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理后，直接可以制作菜品的原材料，我們稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的凈料多少。
凈料率的算法是：
凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）
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比如買了1只活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理后，得生光雞1.4千克，那么生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。
凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）
凈料單價=毛料單價/凈料率（公式三）
凈料率有哪些用處：
如果已經知道了凈料率和采購的毛料重要，通過上面的公式，我們是可以反推出凈料重量的；如果知道了毛料的單價，通過凈料率還可以知道凈料的單價。
比如制作烤鴨，鮮活北京填鴨重3千克，凈料率為73％，想知道凈鴨多重？那么可以由公式1演變出：毛料重量×凈料率=凈料重量（公式2），即凈鴨的重量=3×73％=2.19千克。
比如清蒸鱸魚這道菜品，鱸魚單價37元/千克，凈料率為83％，想知道凈鱸魚每千克的價格？可以由公式2演變出：毛料單價/凈料率=凈料單價（公式3），即每千克凈鱸魚單價=37/83％=44.6（元）。
毛利率怎么計算：
想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產經營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應用中，常用菜品售價減去菜品成本后的差額來表示。用毛利來計算價格非常的方便。
常用下面的公式表示：
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菜品價格=成本+毛利（公式四） 菜品的毛利率是用毛利來計算的，包括成本毛利率 即毛利除以成本價格的比率；銷售毛利率 即
盤點表出來，你先要把庫存的金額算出來。然后用采購的金額減去庫存金額，得到你的使用金額。
下一步用你的營業(yè)額減去你的使用金額，再除去你的營業(yè)額，就等于你的毛利率。下面有公式{（營業(yè)額—成本）%營業(yè)額=毛利率
這和選材有關，實木餐桌價格貴一些，280平大概需要1.5萬至3萬左右。280平米的餐廳劃分堂食空間和包房后能擺開園桌及四人桌，六人桌二十張左右，全用實木的餐桌至少二萬以上。
計算方法：
1、原材料的價格 時令蔬菜的價格根據菜市場的批發(fā)價來計算，非時令的，根據當?shù)嘏l(fā)部的批發(fā)價平均值算。因為這個每家價格不一，也有浮動，所以根據平均值算誤差小。
2、調料價格 首先要知道需要用到哪些調料，同樣根據第一條的計算方法計算出調料成本。大多數(shù)調料價格是固定的基礎上小幅度漲跌。但是油的價格，不同種類的價格幅度很大，需要提前了解清楚是哪一種油。
3、人工成本 一道菜不僅僅是廚師一個人烹飪，還有前期采購員，倉管員，清洗員，切配，打荷，傳菜員，服務員等各種人工成本。無法計算到每一道菜占用多少。但是可以根據當?shù)氐牟煌瑣徫还べY水平，計算出每月的人工總成本，除去每月出菜總數(shù)，算出每道菜的平均值即可。
4、原材料的損耗。一道菜不可能每天準備多少就都賣多少，多余的不可用的，運輸途中損失的，都算這道菜的成本之內。
5、水電煤氣等費用。同樣無法計算到每一道菜上去，建議計算平均值。
6、餐盤等附加值
餐飲企業(yè)的酒水定價也直接影響到餐飲企業(yè)的經濟效益，但許多餐飲企業(yè)常常忽視酒水帶來的利潤，酒水就像水一樣，很容易流失。
因此，餐飲企業(yè)應像控制食品成本那樣做好酒水成本控制，并將發(fā)現(xiàn)的問題進行原因分析，從而采取有效的改進措施。
酒水成本控制的內容很多，涉及到酒單的設計、酒水的采購、驗收、庫存、領發(fā)、銷售等環(huán)節(jié)。
（一）酒單的設計 酒單與菜單一樣，是餐飲企業(yè)最好的推銷和控制工具。
一般的餐飲企業(yè)往往將酒單與菜單合二為一，但從銷售的角度講，酒單最好單獨設計。
一份設計精美的酒單通常會激發(fā)客人的酒水消費欲望。
酒單的設計要求表現(xiàn)為以下方面： 1.內容完整 酒單的內容必須完整，一般包括： （1）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號碼及營業(yè)時間等； （2）酒水編號； （3）酒水名稱； （4）單價，等。
2.印刷精美 酒單的印刷應清楚，并保持其整潔、美觀。
3.酒水的品種、定價應合理 酒水品種的選用及其定價應考慮餐飲企業(yè)目標市場客源的喜好和消費能力，盡量滿足賓客的需求。
（二）酒水采購控制 酒水采購控制的目的是保證餐飲企業(yè)的酒水供應并保持適量的存貨，同時應以合理的價格購入酒水。
具體說來，應做好以下幾個方面的控制工作： 1.采購人員控制 餐飲企業(yè)必須指定專人負責酒水的采購工作。
為了便于控制，酒水采購人員不能同時從事酒水的銷售工作。
另外，餐飲企業(yè)最好定期更換采購人員，以避免私拿回扣等情況的出現(xiàn)。
2.采購數(shù)量控制 酒水的采購數(shù)量控制與干貨類食品原料的采購數(shù)量控制一樣，可采用定期訂貨法或定量訂貨法，以保持餐飲企業(yè)各種酒水的應有存貨數(shù)量。
3.采購質量控制 根據餐飲企業(yè)的酒水使用情況，酒水可分為指定牌號和通用牌號兩大類。
當賓客說明需要某種牌子的酒水時，餐飲企業(yè)才供應指定牌號的酒水，如賓客沒具體說明需要某種牌子的酒水，則供應通用牌號。
牌號的選擇應根據賓客的喜好來確定，餐飲企業(yè)一般選擇價格較低或適中的酒水牌子作為通用牌號，其他各種牌子則作為指定牌號。
